⏱️ Préparation : 30 min🍳 Cuisson : 480 min🍽️ 6 portions❄️ Se congèle bien
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📖 Source : Adapté de Folks and Forks, p. 154
Ingrédients
Osso buco
6 jarrets de porc ou de veau
Sel et poivre du moulin au goût
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
1 oignon haché
5 gousses d'ail hachées
3 carottes coupées en petits dés
2 branches de céleri coupées en petits dés
30 ml (2 c. à soupe) de marjolaine séchée
15 ml (1 c. à soupe) de thym séché
1,25 ml (1/4 de c. à thé) de flocons de piment
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
1 boîte de tomates en dés de 398 ml
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable
Pour épaissir la sauce (au besoin)
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
Gremolata
1 citron
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée finement
1/2 botte de persil frais haché finement
Sel et poivre du moulin au goût
Préparation
Le matin (environ 30 minutes)
Éponger les jarrets de porc avec du papier absorbant.
Mélanger la farine avec du sel et du poivre. Enrober les jarrets de farine, puis secouer pour enlever l'excédent.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-élevé.
Saisir les jarrets 1 à 2 minutes de chaque côté, en plusieurs fois au besoin. Les déposer dans la mijoteuse.
Réduire à feu moyen. Dans la même poêle, cuire l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Ajouter les carottes, le céleri, la marjolaine, le thym et les flocons de piment. Saler, poivrer et cuire 5 minutes.
Ajouter la pâte de tomates et cuire 1 minute en remuant.
Verser le vin et racler le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser réduire 1 minute.
Ajouter le bouillon, les tomates en dés et le sirop d'érable. Porter à ébullition.
Verser le mélange chaud sur les jarrets dans la mijoteuse. Les jarrets doivent être à moitié recouverts de liquide.
Couvrir et cuire à faible intensité 8 heures, sans soulever le couvercle.
Au retour (environ 15 minutes)
Prélever le zeste du citron. Presser un demi-citron au-dessus d'un bol. Ajouter le zeste, l'huile, l'ail, le persil, le sel et le poivre. Remuer. Réserver le demi-citron restant pour un autre usage.
Retirer délicatement les jarrets de la mijoteuse (la chair se détache de l'os) et les garder au chaud dans un plat couvert.
Si la sauce est trop liquide, délayer la fécule de maïs dans l'eau froide, l'incorporer à la sauce et cuire à intensité élevée, à découvert, 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Remettre les jarrets dans la sauce. Servir sur une purée de pommes de terre ou des pâtes pappardelles, puis garnir de gremolata et d'un filet d'huile d'olive.
💡 Notes :
Mijoteuse : faible 8 heures (jusqu'à 10 heures si ta mijoteuse passe en « garder au chaud » toute seule). Sur élevé : environ 5 heures, donc pas idéal pour une journée de travail.
Liquide réduit par rapport à la version au four : la mijoteuse ne laisse presque rien s'évaporer. Les jarrets doivent être à moitié recouverts, pas noyés.
Ne soulève pas le couvercle pendant la cuisson : chaque fois, ça ajoute 20 à 30 minutes.
Pas de repos de 40 minutes à température ambiante : inutile en mijoteuse. Sors simplement les jarrets du frigo en commençant à préparer les légumes.
Gain de temps : la veille, hache l'oignon, l'ail, les carottes et le céleri, mélange la farine, le sel et le poivre, et prépare la gremolata (sans le persil). Le matin, il ne reste que la saisie.
Il faut une mijoteuse de 5,7 L (6 pintes) ou plus pour 6 jarrets.
Conservation : 3 à 4 jours au frigo. Se congèle bien, viande et sauce ensemble, jusqu'à 3 mois. Garde la gremolata fraîche à part.