Ingrédients
- Gremolata
- 1 citron
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail hachée finement
- 1/2 botte de persil frais haché finement
- Sel et poivre du moulin au goût
- Osso buco
- 6 jarrets de porc ou de veau
- Sel et poivre du moulin au goût
- 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
- 1 oignon haché
- 5 gousses d'ail hachées
- 3 carottes nantaises coupées en brunoise
- 2 branches de céleri coupées en brunoise
- 30 ml (2 c. à soupe) de marjolaine séchée
- 15 ml (1 c. à soupe) de thym séché
- 1,25 ml (1/4 de c. à thé) de flocons de piment
- 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
- 1 boîte de tomates en dés de 398 ml
- 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable
Préparation
- Gremolata
- Prélever le zeste du citron. Couper le citron en deux, puis presser un demi-citron au-dessus d'un bol afin de recueillir le jus. Réserver le demi-citron restant au frais pour une utilisation ultérieure.
- Dans le bol, ajouter le zeste de citron et le reste des ingrédients de la gremolata. Remuer.
- Réserver au frais jusqu'au moment de l'utilisation (peut être préparée à l'avance).
- Osso buco
- Laisser reposer les jarrets de porc 40 minutes à température ambiante avant de les cuire.
- Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 163 °C (325 °F).
- Éponger les jarrets de porc. Saler et poivrer les jarrets, puis les enrober de farine. Secouer pour enlever l'excédent.
- Dans une cocotte, chauffer l'huile avec le beurre à feu moyen-élevé. Quand la cocotte est bien chaude, saisir les jarrets 1 minute de chaque côté. Retirer de la cocotte, puis réserver.
- Réduire l'intensité du feu. Dans la même cocotte, ajouter l'oignon et l'ail. Cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter les carottes, le céleri, la marjolaine, le thym et les flocons de piment. Saler, poivrer et remuer. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis ajouter la pâte de tomates.
- Déglacer avec le vin, en raclant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois afin de détacher les sucs de cuisson. Laisser réduire 1 minute.
- Incorporer le bouillon de poulet, les tomates en dés et le sirop d'érable. Porter à ébullition. Remettre les jarrets dans la cocotte et cuire au four environ 3 heures 30 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
- Servir sur une purée de pommes de terre ou sur des pâtes style pappardelles, puis garnir de gremolata et d'un filet d'huile d'olive.
Astuce : prévoir 40 minutes de repos des jarrets à température ambiante avant la cuisson.
Lorsque je décide de concocter un plat, je m'assure de comprendre le principe, puis je me laisse porter par l'inspiration et les saveurs. Avec cette recette, par exemple, j'ai pris des jarrets de porc parce que c'est franchement moins cher et que pour la jeune étudiante que j'étais, ça allait moins me fendre le cœur si je ratais mon coup ! Finalement, même si ce n'était pas du veau, le fait de faire mijoter la viande tout doucement la rendait divinement tendre et parfumée. C'est aussi à ce moment que j'ai découvert à quel point les os à moelle étaient bien précieux pour donner du goût aux bouillons et que c'était ça qui rendait la sauce autant savoureuse ! Enfin, vint le parfait mariage de ce plat riche en saveurs et de la fraîcheur d'une gremolata. Chaque bouchée est alors un voyage gustatif incomparable qui a su être la star de plusieurs de nos repas !